Second de belles tables parisiennes et chef étoilé de Ressources à Bordeaux, Tanguy Laviale aime transmettre la culture du goût et du produit dans sa cuisine gastronomique, authentique et écologique. Un engagement qu’il souhaite faire rayonner avec l’ouverture d’un second restaurant : Vivants.
D’origine parisienne, le discret chef étoilé Tanguy Laviale a posé ses valises, en 2008, à Bordeaux pour « suivre sa femme qui allait devenir régisseuse de l’Opéra ». Un coup de théâtre positif dans sa vie professionnelle dont il profite pour passer un diplôme en alternance de vigneron. Mais la cuisine le rattrape vite car son plus lourd bagage reste l’excellence culinaire qu’il a acquise dans de grandes maisons comme Lasserre, Le Carré des Feuillants et Le Doyen. C’est aux côtés de Jean-Louis Nomicos, ancien bras droit d’Alain Ducasse et aujourd’hui à la tête de trois restaurants, qu’il affûte ses armes.
« Jean-Louis m’a donné ma première chance », confie Tanguy, toujours aussi admiratif de son mentor. « Avec lui, j’ai appris à faire des jus, des bouillons, des fumets... la culture du goût et du produit »..
Son accord « mets-vin » personnel le conduit, en 2008 dans le cadre de son alternance, au Château Haut Bailly, fleuron de l’appellation Pessac-Leognan, dont il ouvre la table privée. L’opportunité de valoriser le patrimoine de ce grand cru classé avec les plaisirs d’une salle de restaurant confidentielle à l’époque.
Le beau, le bon...
Trois ans plus tard, Tanguy ouvre une cave-restaurant - Garopapilles - en plein centre de Bordeaux, à quelques minutes à pied de la place Gambetta, récemment restaurée : « je voulais voler de mes propres ailes ». Au 62 rue de l’Abbé de l’Epée, il propose « des vins d’auteur & une cuisine à la hauteur ». Entre le comptoir alléchant de bonnes bouteilles et la cour intérieure arborée de citronniers, depuis sa cuisine ouverte, Tanguy invente une gastronomie moderne aux accords inattendus, revitalisant la gastronomie bordelaise. En 2018, il décroche sa première étoile. Une surprise - comme le menu proposé à ses convives - récompensant la créativité d’un chef, puisant ses inspirations dans un marché quotidien, et d’une équipe soudée autour d’une « expérience client » irréprochable.
... et le bien-être en cuisine et en salle
« Le restaurant est fermé le week-end pour se consacrer à sa vie de famille et uniquement ouvert le soir ». Car la gastronomie qu’il propose dans son restaurant de ville avec une petite cuisine et peu de stockage, est sans compromis, nécessitant beaucoup d’attention et de préparation. « Nous réalisons beaucoup de recherches et d’essais avant de mettre les plats à la carte. Une sauce, c’est 3 jours de pause et autant pour qu’elle infuse ». Elle demande également à être servie par « une équipe sympa, heureuse au travail et soudée comme une famille ». Un engagement de bien-être au travail, transmis par son associé Grégory Gouyet, psychologue du travail et des organisations et lui donnant sensiblement un coup d’avance dans l’univers de la restauration. Sélectionnée par son autre associé Maxime Courvoisier, sommelier de métier, la carte des vins est large. Elle valorise de jeunes vignerons, la biodynamie, le naturel et fait la part belle aux Bordeaux. « Mais, précise Tanguy, toutes les régions de France sont représentées, avec parfois une grande profondeur de millésimes ».
crédit-photo @magali-Maricot