Agrume français à la saveur unique, la clémentine de Corse est associée à la rose de France, à la carotte et au laurier dans la recette soif d’Eclat Automne 2022-hiver 2023, créée par le chef étoilé Toshitaka Omiya. Un fruit d’une ultra-qualité que Phyltres a déniché auprès de Jean-Dominique Valentini (atelier corse fruit et légume) sur l’Ile... de Beauté.
« L’atelier corse fruit et légume veut exprimer le meilleur de l’Ile dans les produits transformés », commence Jean-Dominique Valentini, son fondateur et dirigeant. Une ambition guidée par sa volonté de (re) connecter le client à la terre, de garder la naturalité des produits et de promouvoir l’excellence d’un savoir-faire sans occulter l’impact positif sur l’environnement. Jean-Do (pour les intimes) propose clairement « du bon, du bien, du beau ». Fils et petit-fils d’agriculteur, Jean-Do produit, sur 4 hectares de terre, des clémentines... de Corse. Une filière agrumicole dont il a contribué à redorer le blason à son retour du Brésil, en 2017.
La clémentine de Corse est le dernier agrume à être récolté dans l’hémisphère Nord. L’Espagnole et l’Italienne arrivent avec un mois d’avance sur les étals et laissent peu de chance à celle de Corse, récoltée entre le 1er novembre et le 1er janvier. « Nous avons transformé ce handicap en opportunité », explique-t-il. « Nous avons d’abord fait connaître l’Indication Géographique Protégée (IGP), décrochée en 2007, avec les nouvelles plantations de vergers à basse densité ». Plus petite, la clémentine de Corse est aussi plus acidulée, cueillie à la main (le fruit ne touche jamais la terre), avec deux de ses feuilles. Un signe distinctif par rapport à ses concurrentes et qui rappelle la main de l’homme ! Entre la récolte et l’étalage, il ne se passe pas plus de six jours pour garantir son ultra-fraîcheur et le fin du fin, elle affiche trois profils organoleptiques différents entre le début, le milieu et la fin de la récolte, allant du plus acide au plus sucré.Respectueux de la nature, de l’homme et du fruit
Convaincu des atouts de cette clémentine de France et fort de son expérience professionnelle brésilienne, Jean-Do décide de structurer un outil de transformation sur le Continent. L’atelier corse – c’est son nom - permettra de valoriser les écarts de prix (avec les clémentines venant des autres régions méditerranéennes) et de pérenniser la filière avec un juste équilibre entre le frais et le transformé. Un moyen aussi de promouvoir les savoir-faire autour de la clémentine et de créer une chaîne de valeur, de la terre au partenariat industriel. Pari gagné ! Cinq ans plus tard, l’Atelier corse fruit et légume représente 65% de la filière et 100% de ses producteurs y sont associés. Il est passé, en 2018, de 10 tonnes de fruits transformés à plus de 2 000 en 2022. Un incroyable succès lié à la qualité de ses jus, préparations à base de fruits (purées), surgelés, essences et séchés pour l’industrie agro-alimentaire, la cosmétique et la pharmacie dans le monde entier. Un jus de clémentine que Phyltres a également introduit dans sa recette de Soif d’éclat automne 2022-hiver 2023.
A l’étroit pour accueillir d’autres fruits à transformer comme le citron, l’orange, le kumquat, le pomelo, le citron vert, le kiwi et l’abricot, l’atelier corse déménagera, début 2023, dans un bâtiment de 2 500 m2 à Linguizzetta et utilisera des équipements respectueux de la matière première.
Infatigable entrepreneur, Jean-Do produira prochainement avec cette « rolls » du pressage à froid, un extrait de nepeta. C’est la plus odorante herbe du maquis corse, également appelée « la menthe des chats » et très utilisée en cuisine. Il introduira cette fausse majorlaine dans une boisson pétillante qui devrait vite devenir un best-seller sur le marché en vogue des boissons sans alcool.