Second de belles tables parisiennes et chef étoilé de Garopapilles à Bordeaux, Tanguy Laviale aime transmettre la culture du goût et du produit dans sa cuisine gastronomique, authentique et écologique. Un engagement qu’il souhaite aujourd’hui partager avec la jeune génération pour s’émanciper de la malbouffe.
D’origine parisienne, le discret chef étoilé Tanguy Laviale a posé ses valises, en 2008, à Bordeaux pour « suivre sa femme qui allait devenir régisseuse de l’Opéra ». Un coup de théâtre positif dans sa vie professionnelle dont il profite pour passer un diplôme en alternance de vigneron. Mais la cuisine le rattrape vite car son plus lourd bagage reste l’excellence culinaire qu’il a acquise dans de grandes maisons comme Lasserre, Le Carré des Feuillants et Le Doyen. C’est aux côtés de Jean-Louis Nomicos, ancien bras droit d’Alain Ducasse et aujourd’hui à la tête de trois restaurants, qu’il affûte ses armes. « Jean-Louis m’a donné ma première chance », confie Tanguy, toujours aussi admiratif de son mentor. « Avec lui, j’ai appris à faire des jus, des bouillons, des fumets... la culture du goût et du produit ». Sa cuisine technique et raffinée a d’ailleurs permis à Lasserre de décrocher ses deux étoiles, fin 2010.
Son accord « mets-vin » personnel le conduit, en 2010 dans le cadre de son alternance, au Château Haut Bailly, fleuron de l’appellation Pessac-Leognan, dont il ouvre la table privée. L’opportunité de valoriser le patrimoine de ce grand cru classé avec les plaisirs d’une salle de restaurant confidentielle à l’époque.
L’éducation du goût
Trois ans plus tard, Tanguy ouvre une cave-restaurant - Garopapilles - en plein centre de Bordeaux, à quelques minutes à pied de la place Gambetta, récemment restaurée : « je voulais voler de mes propres ailes ». Au 62 rue de l’Abbé de l’Epée, il propose « des vins d’auteur & une cuisine à la hauteur ». Entre le comptoir alléchant de bonnes bouteilles et la cour intérieure arborée de citronniers, depuis sa cuisine ouverte, Tanguy invente une gastronomie moderne aux accords inattendus, revitalisant la gastronomie bordelaise. En 2018, il décroche sa première étoile. Une surprise - comme le menu proposé à des convives - récompensant la créativité d’un chef, puisant ses inspirations dans un marché quotidien, et d’une équipe soudée autour d’une « expérience client » irréprochable.
Loin d’être lassé par la cuisine, Tanguy travaille actuellement sur un projet de formation en management durable et écologie sociale avec son associé, également psychologue de la santé au travail. « Nous avions l’envie commune d’utiliser nos compétences et nos savoirs en matière culinaire et d’en proposer une écriture à l’école, du primaire jusqu’au bac ». En résumé, un programme éducatif pour donner aux enfants et jeunes adultes un bagage sur la nutrition et l’écologie. « Manger, c’est voter trois fois par jour. C’est un acte engageant », explique Tanguy. « L’alimentation est créatrice d’inégalités. Nous souhaitons que les jeunes générations s’émancipent de la malbouffe en faisant attention au sourcing des produits, aux cuissons (douces) pour respecter les textures, à l’équilibre des menus en fonction de la météo... », poursuit-il, enthousiaste. A défaut de dispenser un contenu pédagogique au sein des établissements scolaires, Tanguy Laviale et son groupe « projet » ouvriront prochainement des tiers-lieux pour faire découvrir aux plus jeunes les bienfaits de la nutrition et de l’écologie en utilisant la cuisine comme média.
Décidément, l’inspirant et engagé Tanguy n’est jamais à court d’idées que ce soit derrière le comptoir de sa cuisine ouverte ou hors les murs de son restaurant.