Tombé dans la marmite dès son plus jeune âge et passé par le moule des étoilés, Julien Amat a inauguré, juste après le premier confinement, son établissement - Le Rouergat - à dix minutes d’Agen. Un hommage à la gastronomie du sud-ouest, remise au goût du jour et honorée par l’excellence des produits du terroir.
En ouvrant le Rouergat à Castelculier (près d’Agen), le chef Julien Amat est retombé à 35 ans dans l’enfance de l’art, en puisant ses inspirations dans la cuisine familiale aveyronnaise et dans l’exotisme des saveurs rencontrées au cours de voyages. « Ma grand-mère était une excellente cuisinière et mes parents, des globe-trotteurs : tous les ans, nous partions au soleil à l’étranger ». Un rituel familial bienfaiteur dont il a gardé d’indélébiles stigmates. Avec l’accent de l’authenticité, Julien aime « revisiter de grands classiques de la cuisine française en leur apportant des saveurs d’ailleurs et une touche de modernité ». Au Rouergat, un filet de sole peut être associé à une assiette de pâtes, un farçou à un filet mignon ibérique, une truffade à un aligot ou bien un caviar à un homard. Chef engagé dans une cuisine bistronomique le midi et gastronomique le soir, Julien milite pour une pêche durable et des produits locaux (safran, melon, fraise, asperge, melon, truffe...) qu’il déniche auprès d’une quinzaine de producteurs du Lot-et-Garonne. Un département dont il est tombé éperdument et doublement amoureux avec la rencontre de sa compagne Cécile.
Un tour de France des étoilés
S’il a appris les bases du métier avec son père - l’un des plus jeunes restaurateurs de France- , il a fait ses classes dans les étoilés. Une école de la rigueur, de l’excellence et du savoir-faire qui fait la renommée de la haute gastronomie française et qui a conduit cet Aveyronnais de cœur à réaliser un parcours sans faute. Amoureux de la petite reine qu’il pratique à ses rares heures de loisirs, Julien effectue la première étape de son tour de France chez Michel Chabran à Pont de l’Isère (1 étoile). « A l’époque, on ne parlait que d’Alain Ducasse, de Jean-François Piège, de Joël Robuchon…» Il enchaîne avec l’Aubergade à Puymirol, (3 étoiles à l’époque). « J’ai travaillé pendant trois ans aux côtés de Michel Trama à Puymirol (47). Son sommelier, devenu ami et parti au Grand hôtel (1 étoile) à Saint-Jean de Luz, m’a contacté pour travailler avec Nicolas Masse ». Une proposition que Julien saisit avec gourmandise. Pendant un an et demi, il découvre la cuisine d’un chef créatif qu’il suivra aux Sources de Caudalie (2 étoiles aujourd’hui), un palace au cœur des vignes bordelaises.
Julien finira même par organiser son repas de mariage, preuve s’il en fallait que la confiance règne entre ces deux alchimistes ! Pour la première fois, à 25 ans, il devient chef du Carré Gourmand à Boé (47) pendant cinq ans. Puis il assurera la gérance du Square à Astaffort.
Aujourd’hui qu’il est aux commandes de son propre restaurant et anime une équipe de cinq salariés, Julien Amat rêve de décrocher son étoile. « Pour moi, c’est la reconnaissance du travail accompli ». Le Gault& Millau l’a déjà distingué en lui réservant une belle note parmi les cinq chefs de la région. Allez, Julien, elle est pour bientôt la ligne d’arrivée !