Toshitaka Omiya, chef japonais originaire d’Osaka, et Shawn Joyeux, maître de salle sont les deux faces d’une seule et même pièce... qui se joue à Alliance, rue de Poissy dans le Vème arrondissement de Paris. Un astre gastronomique, qui a décroché sa première étoile en 2017 et qui brille au firmament de la cuisine.
C’est à l’Agapé de Laurent Lapeyre que les deux hommes se sont rencontrés en 2011. « J’étais responsable de salle et Toshitaka, formé à l’Arpège (Alain Passard), au Cinq (Philippe Legendre) et l’Agapé Substance (David Toutain) a d’abord fait un remplacement pour la Saint-Valentin, puis y a pris la place de chef ». En février 2015, les complices se retrouvent et décident d’ouvrir leur propre établissement. Une aventure entrepreneuriale à quatre mains que rien ne peut ternir. « Nous avons traversé toutes les crises : les attentats du Bataclan une semaine après l’ouverture de l’Alliance, les Gilets jaunes et la Covid-19. Mais l’humain est là, le mental est fort ».
Une cuisine créative et récréative
L’Alliance, c’est avant tout un lieu de vie. « Nous avons réussi à créer un écrin (NDLR : 7 tables, 19 couverts et 14 employés) où les hôtes sont heureux de découvrir ou redécouvrir une haute gastronomie sans régler une note astronomique », poursuit Shawn.
Car nombreux sont les clients qui poussent la porte du restaurant, chaque semaine, pour vivre une expérience culinaire hors norme. Au-delà de la douce sobriété du décor et de l’hospitalité légendaire de Shawn et de son équipe, Alliance sert une cuisine d’instinct et de plaisir, toujours différente mais toujours excellente. Et dans l’air du temps ! Très attentif à la météo, Toshitaka propose une cuisine de saison.
A chaque grande variation de température, le menu change. Quatre fois par semaine, Toshitaka fait son marché pour s’approvisionner en légumes auprès de producteurs triés sur le volet. Le bœuf et les viandes en général, rigoureusement choisies, ne sont jamais bien loin sur les plans de travail en cuisine.
« Les produits frais sont au centre de ma cuisine, la technique les valorise ». Une fois sélectionnés, le chef orchestre leur préparation et leur mode de cuisson. « Je fais beaucoup de tests et peu d’improvisations », prévient-il avec la modestie toute légendaire du pays du matin calme.
Surprendre, dit-il
Tout doit être au cordeau pour surprendre les clients avec des alliances insoupçonnées. Comme celle de son plat signature terre/mer, associant poulet et homard. Ou logiquement enchaînées, entre le salé et le sucré. « Avec Morgane, notre chef pâtissière depuis 3 ans, nous faisons en sorte que la transition entre les plats et les desserts soit harmonieuse et douce ».
Si les mets servis par Alliance Restaurant sont travaillés avec équilibre et précision, ils sont aussi inspirés par la double culture de Toshitaka : « je suis un Japonais qui fait une cuisine française naturelle. Je mélange les saveurs, les dressages, les modes de cuisson nippons... ».
En six ans, le tandem Shawn/Toshikata a réussi, avec sa fidèle équipe à laquelle ils aiment rendre hommage, à faire d’Alliance un restaurant de destination. « Les clients ne viennent pas chez nous par hasard ». Ils se rendent dans un lieu d’expériences, de rencontres et d’émotions où la cuisine, le choix des vins, le décor et le style sont au rendez-vous. Et après le restaurant « Affinité cuisine », ouvert en 2019 au 33 rue de Bièvre, ils rêvent de vous en donner d’autres pour faire rayonner leur alliance.